美食兼顧永續 揭密倫敦米其林綠星餐廳

米其林星級美食吸引饕客，現在不少餐廳除了爭取星星榮譽，也邁向環保永續，位於英國倫敦的聖巴特斯餐廳，強調食材只用英國本土生產，剩餘邊角料不浪費，餐廳裡所有家具都採用永續材料製成，成為英國倫敦唯一一家，同時擁有米其林綠星的米其林星級餐廳。

主廚仔細翻烤爐子上的大塊牛肉，看起來非常多汁美味，廚房裡另一位助手正在準備小點心，再過30分鐘，大量饕客即將抵達，這間位於英國倫敦的聖巴特斯餐廳，不只有美食聞名，餐廳裡所有家具，都是採用永續材料製成。聖巴特斯是英國倫敦唯一一家，同時擁有米其林綠星的米其林星級餐廳。

聖巴特斯餐廳行政主廚克勞伊：「對我來說，永續發展就是對我們使用的食物，和使用食物的方式做出明智選擇。所以對我來說，最重要的是使用英國農產品。事實上，我們可以在英國生產所有東西，這給了我們使用所有這些產品的真正機會，從而幫助維持英國農業。」

看看廚房裡這個角落，架上罐子裡有許多，正在發酵的牛羊肉、魚肉以及起司，其他餐廳只會把這些用不到的邊角料扔掉，但在聖巴特斯餐廳，他們完全不浪費，將剩餘食材製成魚醬調味料，幾個月後就能使用在菜餚中。

聖巴特斯餐廳行政主廚克勞伊：「基本上要弄清楚如何使用整個食材，而不是只弄清楚一道菜，需要做很多事情，然後購買適合你的菜餚的任何動物部位，重點是要和供應商一起工作，我經常和供應商聊這個，我和他們說，我們會和你一起做事。等羊肉準備好了，我們就會帶走。」

聖巴特斯餐廳堅持只用英國在地原料，這意味著不使用橄欖油、檸檬和異國香料，廚師們會趁夏天多醃漬一些當地食材預備，讓顧客吃到最道地的英國料理。不過如果照餐廳的規矩，理論上不能出現巧克力甜點，這一道看起來和吃起來都像，取名為「不太巧克力的巧克力塔」。

聖巴特斯餐廳主廚伊斯特布克：「我們不使用任何咖啡豆或可可，因為英國目前沒有人種植，因此，為了模仿這些口味，我們所做的就是使用英國種植的大麥，這就是它的原始樣貌。在不破壞餐廳精神的情況下使用可可豆確實有點棘手，所以基本上這是巧克力塔的替代做法。」

大部分消費者是為了摘星而來，他們真的關心餐廳永不永續嗎？

聖巴特斯餐廳行政主廚克勞伊：「我認為食客們想來這裡吃一頓很好的餐點，這樣就很棒了，對我來說，我不認為向人們說教有意義，但如果5%的食客接受它、欣賞它，那麼我就滿足了。」

聖巴特斯餐廳在2023年獲得米其林一星肯定，接著在今年初獲得米其林綠星。綠星用意是向饕客推薦，真誠致力於永續美食的餐廳，評審員會審視食材來源，依據他們的用餐體驗，瞭解業者對環境負責任的作法評分。但截止目前為止，在超過15000家由米其林指南推薦的餐廳中，只有350多家獲得綠星，顯見要同時兼顧美味和永續實在不容易。

2024-04-17T06:15:40Z dg43tfdfdgfd